菜谱详情

创意由来：我们店有道“芋儿风沙羊排”，已推出一两年，最近有客人反应都吃腻了，点菜率也有所下降，我想起在《中国大厨》杂志上见过一道“羊排甘蔗煲”，这种搭配本身就不错，我试做成香辣孜然味型，客人很爱吃。
原料：仔羊排600克，红皮甘蔗500克，黄飞红香辣酥100克，色拉油500克（实耗50克）。

调料：A、红曲米50克、米酒20克、姜块20克、郫县豆瓣150克、白蔻5克、香叶5克、千里香3克，三五火锅底料1袋，高汤1000克。B、白糖3 克，味精2克，胡椒粉3克，细辣椒粉5克，孜然粉8克，湖南辣妹子酱10克，蒜米、姜米各5克。C、花椒油2克，红油5克，香油5克。
制作：1、羊排用水洗净，切成一根一根的，锅上火，用调料A制成红汤卤水，把羊排用卤水卤熟，甘蔗100克切成等长的细条，其余的搭成一根晾衣架，用大条 盘装好，旁边用一羊形萝卜雕装饰。2、锅上火，烧油，羊排入锅中稍炸至紧皮倒出，另起锅上火入底油烧热，放入调料B中的姜米、蒜米，再下辣妹子酱稍煸，倒 入羊排、甘蔗条，加白糖、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒匀，最后放入孜然粉，淋入调料C，放入香辣酥出锅装盘即成。
特点：羊排香酥，甘蔗入口生津，香辣孜然味浓。
杨建华点评：思路挺好，装盘应更细致一些，如甘蔗架应去皮，也可将炒好的羊排和甘蔗分别摆放在两边。
纸包糯米骨  制作/杨全权  售价：28元/份
创意由来：我们店的“粽香糯米骨”走得很多，加工排骨时会积攒下很多碎的脆骨、肉屑，扔掉了很可惜，我就把他们收集起来剁得更细，还是掺上糯米，调成当地人比较爱吃的咸鲜偏辣口味，包糯米纸做成石榴状，还挺显档次，谁也想不到是用下脚料出的“无成本菜”。



创意由来：从普通的拔丝菜改良而来，熟果仁增加了香味和酥脆感，也避免了拔丝菜吃到最后粘成一团无法拔出的尴尬。
主料：荔浦芋头1个（约1000克）。
配料：瓜子仁150克，去皮花生仁150克。
辅料：白糖250克，麦芽糖200克，蜂蜜100克，色拉油1千克。
制作：1、烤箱预热，将花生仁、瓜子仁同时放入烤箱，上下火打至140-150度烤约15分钟，烤至酥香，压碎备用。2、将芋头切成长5厘米、宽1厘米、高1厘米的长方条10根备用。3、炒锅洗净上火，放入色拉油烧至五成热，放入芋头条浸炸成熟，沥干油倒入漏勺备用。4、净锅上火，放入白糖、麦芽糖、蜂蜜用小火熬至融化，直至拉出细丝时，放入炸好的芋头条快速翻炒，用筷子夹住，逐根沾上烤好的果仁，摆在竹排上即可。
提前预制方法：白糖、麦芽糖、蜂蜜提前熬好封保鲜膜入保鲜冰箱存放，芋头切条煮好存入冰箱，果仁提前烤好。点餐后将熬好的糖入蒸箱蒸约10分钟蒸化，同时芋头入热油中炸过，捞出控油入糖稀中裹均匀，沾上果仁碎，即可上桌。

杨建华点评：做拔丝的话只用白糖就可以了，我认为可以不放麦芽糖与蜂蜜。
胡兴苗回复：加入麦芽糖和蜂蜜是为了增加其粘性，容易将果仁粘住，口感也比较好


 
售价：28元/份
原料：玉米窝窝头10枚，宜宾芽菜10克，自制腊鱼250克，红椒粒15克，野芹粒15克。
调料：蚝油5克，细辣椒面3克，味极鲜酱油3克，白胡椒粉2克，十三香5克，家乐鸡粉2克，香油2克，花椒油5克，姜米、蒜米各3克，白酒5克。
制作：1、腊鱼洗净用清水泡2小时入蒸锅蒸30分钟，取出去骨、去皮，留肉撕成鱼松。2、锅上火入底油，放姜蒜米爆香后放芽菜、腊鱼松煸炒，再下蚝油、细辣椒面、味极鲜酱油、鸡粉炒匀，下野芹粒、红椒粒稍炒，最后放入白胡椒粉、十三香，淋入香油、花椒油即成。3、腊鱼松装入一个大玻璃杯中，放入大窝盘，四周围上蒸热的玉米窝窝头即成。
特点：家常味浓，腊鱼干香，粗粮搭配，让人体验纯朴的土家风味。

技术关键：1、腊鱼一定要泡到不咸才能用。2、因芽菜有一定的酸味，用量不宜过多。3、此菜炒时一定要干炒，否则不香。
味型：香辣家常味。
自制腊鱼制作：用料：桂皮250克，八角250克，花椒200克，干辣椒500克，姜块500克，白酒250克，十三香100克，盐750克，味精50 克，草鱼20斤。做法：净锅上火，把各种调料（除白酒外）混合上盐炒香冷却成五香盐，草鱼去鳞、去内脏，洗净后晾干水分，用五香盐揉均匀后放入一大缸中，加入白酒，密封腌3天，然后将底下在酒中腌过的鱼翻上来，上面的翻下去再腌3天，然后取出来晾干即成。
杨建华点评：鱼松的做法不错，以前做的炒鱼毛都是用鲜鱼，他这里用的是腊鱼。另外，为 突出此菜的农家风味，盘中间放一个粗碗盛装比用高脚杯的效果好，玉米窝头也可改为荞麦包。
邓文勇回复：这道菜也有个配荞麦包的版本，荞麦包相对于玉米窝头更松软一些，但不如窝头嚼起来那么香。



创意由来：米豆腐是湖北当地的土特产，比豆腐稍硬一些，我们店以前的做法是凉拌，有次我出去吃饭的时候点了一道“铁板日本豆腐”，造型很不错，也挺有气氛，我就想到把米豆腐拿来做热菜试一下，就利用手头的一些调料出了这种新口味。
原料：米豆腐500克，卤牛肉末50克，紫菜5克，洋葱丝50克，高汤100克，红椒米10克。
调料：郫县豆瓣10克，味极鲜5克，灯笼泡椒5克，胡椒粉1克，十三香2克，姜蒜末5克，葱花5克，广东米酒10克，香油1克，味精1克，鸡精3克。
制作：1、米豆腐改成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的块。2、炒锅上火，把米豆腐煎至两面金黄色，倒入漏勺待用，另起锅放油，爆香姜蒜米，下牛肉末、郫县豆瓣、灯笼泡椒炒香，烹入广东米酒，加高汤烧开，锅里下入米豆腐，加入味精、鸡精、十三香、胡椒粉，烧至汤微干时下入紫菜，烧1分钟收汁。3、石锅铺锡纸放在煲仔炉上烧热，铺上洋葱丝，再把米豆腐盛在石锅里，撒上葱花、红椒末、香油即成。
特点：酱香味浓，米豆腐粑软入味。
技术关键：1、米豆腐为纯手工小磨制作。2、米豆腐收汁时不能勾芡，否则太稠且易盖住米豆腐的本味；烧的时间不宜太长，以免米豆腐成渣，约3分钟即可。
创意由来：将粗粮荞麦面条拌成当地人爱吃的酸辣口，再配上时令原料香椿，采用热拌的手法，是这道菜最早的创意。但我们试做时发现鲜香椿有股涩味，没有想象的好，所以就想到了当地土法制作的干香椿，发好的干香椿涩味小了很多，又保留了香椿特有的香气，很不错。干香椿的制作：在香椿大量上市的季节多采购一些，洗净后在开水中烫一下捞出，在晴天下晾晒一天即可，晒干后可放入塑料袋保存，如果返潮，取出来风吹一下即可。这种干香椿一直到10月份都能在市场上买到




原料：干香椿50克，荞麦面条100克，土鸡脯肉50克，蒜苗丝10克，红椒丝5克，色拉油10克。
调料：A、姜葱各10克，广东米酒5克，盐2克。B、细蒜末18克，红油10克，香油8克，花椒油8克，辣椒粉3克，鸡精4克，味精3克，白糖4克，香醋100克，生抽50克，李锦记蒸鱼豉油50克。
制作：1、用调料A将土鸡脯腌30分钟后入蒸锅蒸20分钟后晾凉，撕成细丝待用。2、将干香椿、荞面条分别用冷水泡软，将调料B调成汁待用。3、将发好的香椿切成3厘米长的段，同发好的荞麦面条一同汆水30秒后沥干水分，放入调好的汁中拌匀，挑入盘中，倒入原汁，然后将撕好的鸡丝汆水汆透（约15秒）后堆在其上，撒上蒜苗丝与红椒丝，然后把色拉油烧至五成热，浇在上面即可。
技术关键：1、汆水的时间在半分钟左右即可，过长会使面条吃起来没有韧劲儿。2、调汁时颗粒调料需先溶化。


 
制作：宋昱旻  售价：28元/份
创意由来：这道菜是从鸡汁萝卜片得到的启发，将萝卜丝和鱼肉结合在一起，爽脆、滑嫩兼得，效果很不错。
原料：清江小银鱼30克，制好的鱼蓉200克，白萝卜400克，菜心6棵，鸡油10克，鸡汤300克。
调料：鸡汁10克，盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖2克，生粉20克。
制作：1、白萝卜去皮切细丝，放入锅中汆水，冲凉并挤干水分。2、把挤干水分的萝卜丝加入制好的鱼蓉，并加入盐、鸡精、味精、生粉，调味制作馅料。3、把制成的萝卜馅料挤成丸子，入微沸的水中汆熟，装入金鼎中。4、炒锅放到炉子上，倒入煲好的鸡汤，放鸡汁，勾薄芡，再淋上鸡油，把调制好的鸡汤装入盛有萝卜球的金鼎中。5、把菜心、银鱼汆水，放在萝卜球的上面即可。
技术关键：1、萝卜丝汆水可起到去辛辣味的作用。2、因为萝卜丝本身含水分，所以鱼蓉要制得干一点，太稀的话不容易成形。
特点：色泽搭配鲜明，咸鲜味浓。
杨建华点评：菜品不错，但我有三点建议，一是可不放鸡汁，将盐调到5克，因为鸡汁的味道比较冲，鸡汤的效果比鸡汁好；二是萝卜可不汆水，切丝后直接放盐挤一下水即可去辣味，汆水容易将萝卜特有的鲜味冲掉，而且易发酸；三是直接将汤浇到煮好的丸子上上桌不能充分入味，可以将汤调好味后下入丸子、银鱼略烧，再次烧开后即出锅倒出。

亮点：这可是真正的“三层”肉，有猪大肠、鸡翅中、虾仁三层组成，而不是包括皮、肥膘、瘦肉三层的五花肉，外脆里嫩，口感多变，同时加入香料同蒸，没有异味。
原料：小棠菜10棵，猪大肠头300克，鸡中翅10件，竹节虾20只。
调料：香叶、八角各３0克，姜20克，胡椒碎10克，葱白10克，盐13克，白糖10克，花雕酒20克，蚝油20克，生抽10克，淀粉５克，枸杞10粒。
制作：１、取大肠头去掉内部多余油脂，用白醋洗净，放入姜葱各10克、花雕酒10克、盐５克腌渍15分钟入味备用。2、鸡中翅去骨，用盐５克、生抽５克、 花雕酒10克腌渍15分钟备用。3、竹节虾去头尾去壳，制成虾仁备用。4、将虾酿入鸡翅中，再将做好的鸡翅逐个套入大肠中（翅中酿入虾仁后一般会比大肠略 粗，所以套起来很严实），大肠两头分别打结（有气孔的地方扎眼放气）。取深托盘，放入香叶、八角、胡椒碎、30克花雕酒和10克姜片，倒入调好味的鲜汤， 使汤恰好没过大肠，覆膜上笼中火蒸约30分钟，取出切小件，摆入盘中间。小棠菜飞水至熟，用枸杞装饰好，如图摆盘。5、另起锅，放入蒸三层肉的原汁，加蚝 油5克、盐3克及生抽、味精、白糖调味，用水淀粉勾芡，淋明油即可上桌。
味型：咸鲜、蚝油香。
杨建华点评：这个菜很好，是套肠的改良，属于方便操作，又上档次的工艺菜，很多宴会都能用，将鸡翅、虾仁和猪大肠搭配在一起，口味很好，唯一麻烦的一步就是鸡中翅去骨，此步骤可以预制。




原料：基围虾250克，冬瓜1500克，马蹄10个。
调料：盐3克，鸡汁5克，鸡汤500克，鸡蛋清50克，湿淀粉10克，鸡油5克。
制作：1、基围虾100克去壳，挑出沙线用水漂白，剁成蓉，马蹄切成细粒，取250克冬瓜肉制成蓉，把虾蓉、冬瓜蓉加上马蹄、鸡蛋清、精盐、湿淀粉打成虾胶。2、剩余冬瓜修成10个直径4厘米大小的圆球，保留青色，在白色一面开洞，把瓜球挖空，入有底味的沸水中焯熟捞出，沥干水，把虾胶酿入其中。3、酿好的瓜球入蒸锅中蒸3分钟，取出放入圆形明炉内。4、剩余的基围虾入姜葱沸水中汆熟，去头壳，留尾放在瓜球之间。5、锅中放入鸡汤、鸡汁，用湿淀粉勾芡，放入鸡油，把芡汁淋在瓜球与虾上即成。
特点：冬瓜的维生素、粗纤维与虾中的高蛋白互补，是一道不错的春季养生菜。
技术关键：酿虾胶时不能酿太满，七八分满即可，因为虾蓉蒸后会“涨发”，塞满再蒸容易鼓出来，影响美观。

批量制法：虾蓉搅打好封保鲜膜，冬瓜球挖好挨个封上保鲜膜，同入保鲜冰箱冷藏保存，点菜后挨个酿入、蒸好、打汁即可。
杨建华点评：做法很详尽，成菜也比较上档次，但基围虾做虾胶颜色发红，不如用青虾好。
创意由来：改良自“荞麦包酱牛肉”，而且原料改为腊鱼松后，客人反应口味更独特，销量也不错。

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