怎么制作蒜香骨－蒜香骨 腌渍和制作中脱色，脱浆怎么办

今天宫厨网收到一个厨师的来信，上面询问怎么样才能做好蒜香骨，蒜香骨的制作过程中脱色，脱浆是怎么一回事。如此处理才正确。其实蒜香骨是最近非常流行的一道粤菜。武汉也有金牌蒜香骨之类的菜肴。都是从粤菜蒜香骨中创新过来的。其实做好蒜香骨并不难。下面把这位厨师朋友的来信和蒜香骨的制作方法和制作中可能出现的问题给广大的厨师朋友做一个详细的讲解

宫厨网的老师：
    我制作蒜香骨时，在腌渍排骨工序上遇到几个问题，想向你们请教：
１、排骨在冲水时，时间短了冲不好，而时间长了又会产生异味，这是否与水温、水流速度及冲水的方法有关？
２、排骨冲好了，可是骨头里还是有血水，这该怎么办？
３、排骨上浆送入冰箱后，常常会出现脱浆、脱色现象，这是什么原因？

宫厨网答厨师问：排骨冲水是制作粤菜蒜香骨过程中比较关键的一个步骤，目的在于去掉原料上面的碱味和血水。一般说来，正常的冲水时间控制在３～４小时，通常都不会产生异味，陈鹏先生所说的现象，应该是气温较高，采购回来的排骨放置过久并且没有及时加工处理所致。如果及时把排骨斩件腌渍的话，就算是冲水时间再长一些，也不会产生异味。另外，为了达到较好的冲水效果，水流速度必须较大较快，不过从节约的角度出发，我们可用一个木夹子（传菜部用来夹单子的那种就行）塞入水龙头中，这样，在加大水流速度的同时，又节约了用水。
    这味厨师来信中说，冲好的骨头里面还有一些血水，我觉得这可能与腌渍方法不当有关。排骨斩件后，一般有两种腌渍方法可选择，一种是用陈村枧水腌渍３小时后再冲水，基本可以除净血水；另一种则是用食粉和松肉粉来腌渍的方法，用这种方法时，如果你腌渍的时间不够，那就会有少量血水出现，不过多冲一会儿也可以解决这个问题。
    至于排骨脱浆的原因，无非就这么三个：一是排骨冲水后，没有搌干水分便上浆。正确的方法是用干毛巾一块一块地将排骨上面的水分搌干。二是上浆所用的生粉、糯米粉和澄面的用量不够，这里我们以６千克排骨为例，调浆时需用生粉１００克、糯米粉１００克、澄面２０克。三是冰箱温度没有控制好。排骨刚送入冰箱时，温度应调低一些，待稍稍冻硬后，再把温度控制在－６℃左右。