先简单的给大家介绍一下水煮肉片这道菜 这是四川一道传统的名菜。一般学厨师这道菜是基本必学的，但是由于新厨是由于没有经验。常常会导致制作出了问题 不是太老。就是味道不正。那么怎么样才能制作出一道合格的水煮肉片呢 下面就让我给你介绍.
问：怎么做水煮肉片 怎么做水煮肉片才鲜嫩
答：“水煮肉片”肉质绵老，问题出在三方面：
第一、选料。做“水煮肉片”一般选用猪后腿肉、里脊肉或前夹心肉。若选用不当就会造成肉质绵老。
第二、刀工处理与上浆方法。肉片应横切筋络，不可顺筋络切片，否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象；肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟，浸泡目的 是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织的体积膨胀，再进行上浆腌制。也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内，使肌肉组织吸水而变嫩。错误做法 是：将瘦肉切片后，直接加入淀粉、料酒、盐拌匀后就下锅烹制，这样做出的肉片肯定绵老无疑。上浆前或上浆过程中，必须要使肉片吃进水分，才能保证上浆后烹 制出来的肉片细嫩化渣。
第三点、烹制方法。“水煮肉片”采用水煮手法烹制成菜，煮制肉片时，若汤汁过少或肉片下锅后连续推炒也会造成肉片脱浆而变老。若火候使用不当(火力太小) 也易使肉片煮制过久而脱浆。因此，在烹制时应采用正确的手法和使用适当火候，肉片下锅应用手将肉片边抖散边下锅，切忌下锅就马上翻炒的方法。待肉片穿 “衣”后再推转就能避免脱浆。另外有些师傅为了保险起见，将肉片用油滑熟再进行烹制，肉片也十分细嫩。
