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鸭舌应该怎么做 鸭舌菜最近有流行的新菜吗
问:编辑老师。最近我看到了别的酒店推出了一些鸭舌菜。我想知道这种鸭舌原料应该怎么样处理。能否能我们介绍几款创新的鸭舌菜
鸭舌应该怎么做 鸭舌菜最近有流行的新菜吗?
鸭舌应该怎么做 鸭舌菜最近有流行的新菜吗?
宫厨网答:一般来说烹制鸭舌最重要的是要去掉其臊味。处理方法是:用料酒、花椒、生姜、大葱及少许盐将鸭舌腌渍一下,再上笼蒸熟、煮熟或放入卤水中卤制,取出后去掉鸭舌根部,然后再用于炒、爆、烧、烩等方法。
目前流行的鸭舌菜要数“鲜花椒泡鸭舌”和“银杏米椒爆鸭舌”。下面介绍一下这两道菜。
鲜花椒泡鸭舌
原料:鸭舌300克,胡萝卜50克。
调料:鲜花椒25克,西芹50克,野山椒150克,盐、白糖、料酒、姜片、葱节各10克,白醋15克,矿泉水500克,味精5克。
制作:1、鸭舌去掉舌根,入锅中加清水、姜片5克、葱节5克、料酒5克小火煮30分钟至熟捞出,放入凉开水中去尽油污;胡萝卜、西芹切长5厘米的小条,放 盐5克调匀备用。2、鲜花椒、野山椒、姜片5克,葱节5克、料酒5克,盐5克、白醋、白糖、味精放盘内,加矿泉水搅匀,放鸭舌浸泡1小时后放胡萝卜条、西 芹条浸泡10分钟,取出后上桌即可。
特点:质地脆嫩,口味酸辣。
银杏米椒爆鸭舌
原料:鸭舌350克,小米椒150克,银杏50克。
调料:料酒15克,盐3克,胡椒粉、蚝油、湿淀粉、鸡精各8克,姜片、花椒、美极鲜酱油、大葱各10克,白糖、老抽各5克,色拉油30克。
制作:1、鸭舌去掉舌根,放入锅中加清水800克、料酒10克、花椒、姜片、大葱小火煮20分钟至八成熟捞出;小米椒切长3厘米的节;银杏放入沸水中大火 汆2分钟取出备用。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鸭舌、银杏、小米椒大火煸炒3分钟,放入料酒5克、蚝油、盐、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡精、胡 椒粉调味后放入湿淀粉勾芡出锅。
特点:色泽棕红,咸鲜香辣。
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