糖色怎么制作 炒制的过程中是加水好还是加油好
问:我经常看到制作菜肴时用到糖色。我是一个新厨师。不知道炒制糖色有什么秘决。我看过不同的厨师炒制。可他们有的用油 。有的用沙沙水炒制.
我想知道用糠炒制好。还是用水炒制好。请编辑老师回答
答:糖色是传统菜肴中的一种天然色素,用油炒或者用水炒都有各自的优势。用油炒的方法是:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入冰糖100克小火熬化, 放入开水100克小火熬至糖汁起泡即可。这种糖色保存时间不长,容易变质,但色质好。如果采用加水熬糖色的方法,应将糖和冷水放入锅内,小火熬至糖汁起小 泡时,再掺入适量热水稀释,这样的糖色不易变质,但色质较次。