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怎么做乌鱼丸 制作乌鱼丸、鱼丸、蟹肉丸时加入多少生粉?
问 怎么做乌鱼丸 制作乌鱼丸时加入多少生粉?做鱼丸、牛肉丸、蟹肉丸时等要加多?
宫厨网答读者问:因为中国的一些菜肴.很多时候要用到鱼丸子.比如说红烧鱼丸啊 等等.针对于很多厨师不能很好的掌握鱼丸子的配制比例.我这里不给大家介绍一下 如何才能制作出口感好的鱼丸子 .一般在中餐的一些菜肴中,经常会使用各种各样的不同原料制作的丸子菜品。不管厨师在制作何种丸子菜,在通常的情况下都需要不同程度地加入盐、油、蛋、水及淀粉等等...为辅助配料,这些辅助配料我添加的量,也就直接影响到各类丸子菜的口感和外观。淀粉在丸子的制作中起着增稠吸水的作用,不过过多地加入淀粉会造成丸子吃口过硬,色泽灰暗的感觉;过少加入丸子粘性小,一经烹调就会变形。
怎样才能正确地添加淀粉的用量,要根据不同肉质的特点和吸水性来决定。一般而言,猪肉、牛肉、羊肉的吸水性要比鱼肉大得多,所以需要添加的淀粉量也比鱼肉等海鲜原料添加得多。
下面是几种原料制作丸子时要添加淀粉的量,供大家参考。
乌鱼丸:500克乌鱼蓉加入淀粉30克。
一般鱼丸:500克鱼蓉加入淀粉15-25克。
牛肉丸:500克牛肉泥加入淀粉50-75克。
猪肉丸:500克猪肉泥加入淀粉50-75克。
蟹肉丸:500克蟹肉泥加入淀粉80-100克。
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