藿香烧黄鳝
原料:活黄鳝400克,鲜藿香嫩尖25克,黄瓜150克。
调料:精盐、水淀粉各10克,家常豆瓣30克,泡辣椒、泡姜各20克,大蒜、料酒、花椒各15克,胡椒粉、味精、醋各8克,鸡精、白糖各5克,鲜汤200克,菜子油500克,5%的盐水300克。
制作:1、活黄鳝去骨后,用盐水搅匀静置15分钟,用清水洗净血污,切长5厘米的段;黄瓜切长5厘米的条;藿香切长2厘米的短节;泡辣椒切长3厘米的段; 泡姜、大蒜切成小粒。2、锅置火上,放菜子油烧至五成热,将黄鳝段放入油锅中小火滑1分钟捞出。3、锅内留油40克,烧至六成热时放家常豆瓣、泡辣椒、泡 姜米、蒜米,花椒小火煸炒2分钟,掺入鲜汤入黄鳝段,加料酒,放盐、胡椒粉、鸡精、白糖、醋调味后,大火烧沸转小火烧15分钟至黄鳝成熟后,放黄瓜条、藿 香、味精,勾水淀粉起锅即成。
特点:色泽红亮,鲜咸香辣,鳝鱼细嫩。
备注:家常豆瓣的制作:将鲜红小辣椒500克,盐5克,生菜子油15克,花椒3克拌匀,放入坛子中密封后常温下放置15天即可。
凉粉拌鳝丝
原料:去骨黄鳝肉150克,白凉粉200克。
调料:生姜、大葱、料酒、蒜泥、豆豉各15克,盐5克,红油辣椒30克,郫县豆瓣20克,白糖、花椒粉、生抽、熟芝麻、香菜、香油各10克,醋、味精各8克,精炼油50克。
制作:1、黄鳝用盐码匀,用清水冲洗净切长5厘米的丝,放锅中,加生姜、大葱、料酒、清水600克大火烧开,改用小火煮15分钟,取出放凉。2、凉粉切成 筷子般粗丝,放入盆底,将鳝丝盖放在凉粉上;郫县豆瓣、豆豉剁细。3、炒锅置火上,放精炼油烧至六成热,下郫县豆瓣、豆豉小火煸炒2分钟至出香,起锅入碗 中,加入蒜泥、白糖、生抽、醋、味精、红油辣椒、香油、花椒粉调匀后,淋在鳝丝上,撒芝麻、香菜即成。
特点:麻辣味鲜,鳝丝软嫩。