宫厨网回复:
下面给大家介绍一款重庆红汤火锅的炒料、制汤及兑锅,此火锅料和传统的重庆毛肚火锅相比,减轻了麻辣的程度,麻辣适中,鲜香不腻,汤汁红亮而不浑。
一、炒料
原料:
A料:菜籽油50斤,熟牛油40斤,郫县豆瓣15斤,干辣椒10斤,醪糟汁8斤,干大红袍花椒4斤,冰糖2斤。
B料:老姜3斤,大蒜5斤,大葱4斤,洋葱2斤,土芹菜2斤,胡萝卜3斤(各料均改刀成片或节)。
C料:八角800克,三奈400克,桂皮600克,小茴500克,草果300克,香叶80克,紫草350克,香草80克,草蔻、白蔻、红蔻各250克,甘草100克。
制法:1、将C料入炒锅中,小火炒香,用粉碎机打成香料粉待用。2、郫县豆瓣剁细,干辣椒用凉水泡一晚,入沸水中(以淹没辣椒为准)煮约6分钟,捞出晾凉 后,绞蓉成糍粑辣椒。3、菜籽油入锅炼熟后,熄火至油温降到三成时,下入B料,小火慢熬至各料水分干,香气四溢时打去料渣,放入切块的熟牛油熬化,接着下 入糍粑辣椒,小火炒约1.5小时(注意火一定要小,不能糊锅),接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时,至辣椒和郫县豆瓣水分炒干,此时香味扑 鼻,且上面的油已经是颜色通红,下入冰糖和醪糟汁,再熬至醪糟汁水分蒸发,下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火,盖上盖子,待凉后过滤渣子(此渣子要作 为火锅底料保留起来用于下一步兑锅),将老油用桶装好静置即可。